第33章 薛盈回到瓠羹店后, 便忙着聘请工匠重新扩张装修。门口以竹子和铁丝做骨架扎设 门，门上 绕彩带，点缀鲜花以招揽客人。门前面还摆放了一长排拒马杈子, 防止街上 窜的马车不小心驶到店门口。 为了让店门看起来更显眼, 薛盈特地在门口挂了四只上宽下尖的倒卵形的栀子灯, 因是琉璃烧制的, 既通透又明亮, 看上去气派极了，足以秒杀周围的一众店铺。 瓠羹店内部也全部粉刷一新，等到正式开始营业, 已经是 天了。薛盈还是主厨, 沈瑶负责帮厨兼行菜，张青负责采买食材兼打杂，三个人分工协作，倒也配合得很好。 站在重新装修的瓠羹店后厨，薛盈内心 慨万千, 无论如何, 通过不懈努力，她离自己的理想又近了一步。 因为京畿一带最近闹灾荒, 坊间小民的荷包变紧了，羊 价钱昂贵, 所以瓠羹的销量大不如前。为了招揽顾客，薛盈便推出一系列价格低廉的菜肴。 隔夜的实心馒头切成薄片，抹上薄薄的一层蜂 和芝麻油放在小火上烘烤, 渐渐地，馒头片表面呈现出金黄 ，麦香混着丝丝甜味扑鼻而来, 这就是坊间十分 行的早餐——酥琼叶。 将提前煮 的羊肚、羊肝、羊肠和粉丝放在碗里，浇上大锅里煮得滚烫的羊汤，在加入盐、醋、胡椒粉、蒜泥和少许芫荽，一碗香气四溢的羊杂汤便做好了。 一位中年男子是这里的常客，沈瑶见他来了，笑着招呼道：“客官今天来得好早，还是老样子吗？” “对，我要赶着去码头运货，烦请店家快些做。” “好嘞，客官放心，肯定不会耽误您的正事。”沈瑶一面答应下来，一面提高了声音对薛盈道：“一碟琼酥叶，一碗羊杂汤。羊杂汤多多放醋和芫荽。” 很快的，酥琼叶和羊杂汤便摆在他面前。酥琼叶香甜酥脆，充 了烘烤后的烟火气，嚼在口中咔嚓作响，他又喝了一口羊杂汤，没错，是自己喜的酸辣口味，刺 开胃之余，还有羊骨汤特有的醇厚鲜美，与酥脆的琼酥叶堪称绝配。羊肚羊肠也是他 吃的，入口筋道有嚼劲，带着令人着的内脏香味。 吃完这顿早饭，中年男子足的叹息一声，擦了擦额头冒出的汗，笑对薛盈道：“薛娘子做得羊杂汤够味。我在御街一带混了大半辈子了。 酪张家的冰雪、八仙楼的莲花鸭、宜城楼的二 子、黄胖家的石肚羹还有薛娘子家的瓠羹，都是我始终念念不忘的美食，前段 子我听说薛娘子去李府做厨娘，这心里总觉得空 的，如今你回来重新扩张经营，这真是太好了。” 作为瓠羹店的店主，没有什么比食客的认可更让薛盈高兴的了。薛盈忽然觉得自己做出回来的选择是无比正确的，能做出美味可口的菜肴，让大家吃了都开心，顺便足自己的口腹之 ，再赚点小钱，这子真的十分美好。虽然不算什么高远的志向，可这就是她眼下的追求。 到了午间，刘景年带着自己的装裱好的画作来拜访薛盈了。 他兴冲冲对薛盈道：“薛娘子这瓠羹店重新装修固然是好，但想要在士大夫中打出名气，还需要张挂名家字画来 引观者，留连食客。这幅画我认真画了好几天，虽然 陋了些，但好歹算我的一番心意。就把它送给你作为重新开张的贺礼吧。” 薛盈忙接过那幅画细看，但见高山下有湖一泓，一渔翁坐于船头钓鱼，显得意趣闲静，悠然自得。 刘景年向她解释道：“这是松湖钓隐图，时下士大夫最这种格调。你听我的，把它挂在最显眼的地方，保准生意兴隆。” 刘景年虽然不算什么大家，但他的书画在京城士大夫中也算小有名气。薛盈忙道谢，张罗着将那幅画挂在正厅，顿时觉自己的小店高大上了不少。 刘景年好奇问道：“子京的字画在京城士大夫中一向很受追捧。他毕竟是你的前雇主，此次重新开张，他没有画作相赠吗？” “没有。”薛盈愣了一下，不知不觉间，她已经从李府出来近两个月了，那里的生活早已恍如隔世。 刘景年笑笑道：“子京这段时间忙着修订律例，想来是不得空吧。” 刘景年暗想，李维最近是越来越古怪了，虽然公务冗繁，但拉着他和方正言喝酒的频率越来越高，还动辄喝得酩酊大醉，第二天又像没事人一样去上早朝。即便他总是一副面瘫脸看不出喜乐，但凭自己的直觉，李维最近肯定有心事。 薛盈觉得一阵烦闷，赶紧转移话题：“最近一段时间我要尝试新菜，刘御史若肯赏脸，便在小店用午饭吧。” 刘景年对此简直求之不得，忙不迭答应下来。 本朝猪价格低廉，一向是平民百姓的恩物，薛盈最近打算尝试一系列猪菜肴，今她打算做猪肚假江瑶。 其实江瑶贝腥而韧，口很一般，只中间的瑶柱是 华。 水的瑶柱鲜味特别浓郁，一般用来煲汤。而生鲜瑶柱可以蘸酱直接吃，口脆 微弹。今薛盈要做的这道猪肚假江瑶，模仿的就是生鲜江瑶的口。 薛盈特地挑选了整只猪肚最厚的一小块肚尖，反复内外  清洗去除粘 ，然后揭去上下两层皮，单用中间一层，仔细切成指甲盖大小的方粒。在一旁帮厨的沈瑶笑道：“真的和新鲜的江瑶柱很像呢，乍一看几乎可以真了。” 薛盈一面将猪肚粒加碎葱、胡椒粉、盐和黄酒抓匀腌制，一面笑道：“做这道菜选材最重要，一定要选择猪肚连接肠胃的那一小段，口脆最像鲜江瑶，而其他部位吃起来总是差了点意思。” 过了一炷香时间，猪肚粒已经腌制入味，薛盈起锅加水烧开，将猪肚粒迅速投入焯一下，断生便立即捞起，在一旁凑热闹的张青忍不住道：“不再多煮一会儿吗，这时间太短了吧。” 薛盈解释道：“刚刚断生的猪肚口最 脆，多煮一会儿就变老了，又韧又硬， 本无法下口。” 那一厢沈瑶已经把 汤熬好了，将猪肚盛入碗中，加入少许胡椒粉和碎葱，再浇上一大勺滚烫的汤，猪肚假江瑶便做好了。 沈瑶将蒸好的米饭盛入碗中，再配上酿瓜、笋砟两样腌菜，便是一顿丰盛的午饭。 刘景年早饭吃的少，早已是饥肠辘辘了，好容易等待饭菜上桌。那碗猪肚假江瑶汤淡黄，粒粒猪肚洁白晶莹，青碧的葱翠点缀其间，看上去就很有食。 刘景年迫不及待加了一粒猪肚送入口中，口又脆又，却丝毫没有猪内脏的异味。他又喝了口汤，因加了胡椒，鲜美之余还多了一丝辛辣，令人胃口大开。 刘景年由衷赞道：“我还是去年的同天节在 宴上吃过鲜江瑶，那脆鲜的口与这猪肚一模一样。江瑶太贵了，我们穷京官吃不起，还是这猪肚假江瑶最实惠。我觉得这道菜一旦推出，肯定会大卖。” 张青把筷子伸向那碟酿瓜，口脆清甜之余，还带着一丝淡淡的清凉，与米饭是绝配，不由问道：“这酿瓜用了什么材料，口和一般腌菜不大一样呢。” 沈瑶笑道：“是青瓜加上陈皮、薄荷、紫苏和茴香腌制的，所以口很清。” 张青称赞道：“沈娘子的手真巧。” 薛盈食量不大，她忽然留意道，沈瑶的脸微微红了起来，等等，这是什么情况？ 刘景年的注意力都在菜肴上，闻言也好奇夹了一块酿瓜品尝，那青瓜想是腌制时间不长，还保持着清脆的口，还有带着薄荷和紫苏的清凉，与猪肚假江瑶相比，一个滋味厚重，一个清新淡雅，真是各具特。 薛盈拿汤泡了半碗饭，只夹了少许笋砟下饭。刘景年好奇问道：“薛娘子怎么不吃菜？这一碗猪肚假江瑶快被抢光了。” 薛盈笑道：“这几天忙着尝试新菜，大鱼大吃多了，我还是吃些清淡的养养胃吧。” 话虽如此说，能让薛盈看中的菜肴定也有它独特之处，刘景年忙也夹了一筷笋砟。不同于腌瓜的脆多汁，这笋很有嚼劲，还带着虾的鲜味，他不由问道：“这笋砟里面是加了虾干吗？吃起来很鲜。” 这个人的嘴还真是灵啊，薛盈决定卖个关子：“这是我们薛家的独门秘方，刘御史喜吃，我送你一罐带回去好了。” 平白得了美食，刘景年也就顾不上询问秘方了。清淡适口的午饭吃完后，他摸着自己鼓涨的肚子慨道：“在薛娘子店中吃饭，总是不知不觉就吃多了。可惜薛娘子店中不卖酒，否则生意会更好的。” 刘景年的话又勾起了薛盈的无限心事。京城只有七十二家正店可以买官方的酒曲自酿酒，除此之外几百家脚店可以从正店买酒，像薛家瓠羹店这样的小店，只能从官营的酒厂买酒，价格既高，味道也不好，所以薛盈干脆就不卖酒了。 只是这样终非长久之策，薛盈心里盘算着，还是跟一家正店取得联系，争取成为它的脚店吧，虽然价格高一些，但起码口味不错。看来薛家瓠羹店想要成为像丰乐楼一样知名的大酒楼，真的还有很长的路要走呢。 作者有话要说： 猪肚在宋朝十分受 ，简单的汆烫做法大行其道，比如江瑶煠肚、香螺煠肚、牡蛎煠肚等等。宋高宗是猪羊肚的忠实粉丝，清和郡王张俊招待他的宴席上，一口气上了11道以猪羊肚为主料的菜肴…… 第34章 这散朝后已经到中午了, 李维和刘景年等官员照例在延庆殿廊下用餐。今的午饭是水饭和爆。水饭就是半发酵的酸浆米饭，许是发酵得过头了，口非常酸, 爆想是早就做好了, 入口又冷又腥。 李维叹了口气, 勉强就着爆吃了点水饭, 就放下筷子, 颇有些食不下咽之。却见一旁的刘景年从怀里掏出一个小瓷罐，取出一些腌菜放在水饭上，倒也吃得津津有味。 方正言好奇问道：“平甫, 你这带的是什么腌菜？” “是笋鲊, 配米饭吃正好，子诚要不要尝一尝？” 刘景年分了一些笋鲊给方正言，入口油润韧之余，还有一丝虾的鲜香，方正言顿时觉得酸酸的水饭也没那么不容易下咽了。他好奇问道：“这里面放了虾米吗？可是我没看到啊。贵府厨子的手艺见涨啊。” 刘景年解释道：“具体配方我也不知道, 我府上厨子可没这么高的手艺。这是薛娘子做好送我的, 她如今又回到御街经营瓠羹店了，这事子京应该最清楚。” 李维一直保持沉默, 听到刘景年提到自己，方才皱眉道：“我这些子公务冗繁, 那里有时间关心一个厨娘的琐事。” 刘景年不以为然地摇摇头道：“子京，我觉得你这一回是大大失策了，薛娘子厨艺这么好, 这要换做是我，肯定想法设法也要把她留下来，那怕多给些薪水呢。八成是因为你的 子太严苛了, 薛娘子才会执意离开。” 方正言也跟着附和：“平甫说的没错，像薛娘子这样厨艺高超的厨娘，眼下就是打着灯笼也难寻呢。” 李维内心越发郁闷，索连话也懒得说。看来，薛盈还真是无心之人。这些子自己时常失眠，有时还拉着同僚借酒消愁。可是他实在没想到，薛盈竟然和没事人一般，把二人之间的纠葛忘得一干二净。短短两个月时间就把瓠羹店重新装修好了，还忙着招揽刘景年等客，这子过得当真十分滋润呢。 李维心中正不平衡，却听刘景年又道：“我前几去探访薛娘子，她正在忙着推出新菜，我在她店里吃了一道猪肚假江瑶，味道真是好极了。她这几会一直准备新菜，你们若是有空，不如今晚和我一起过去捧捧场？” 方正言是领教过薛盈的厨艺的，十分痛快地答应下来，一众同僚也都纷纷附和，刘景年正打算邀请李维，却见他的脸越发 沉，连忙知趣地闭上了嘴。 过了半响，李维方沉声道：“府衙内还有些琐事要处理，我先行一步了。”言毕拱拱手，转身匆匆离去。 与此同时，薛盈在后厨尝试新菜，突然一连打了好几个 嚏，恩，是谁在念叨我？ 今天她打算尝试做虎皮。将猪五花清洗干净后，放在火上熏烤，直到表皮焦黄，再放在温水中泡软。薛盈用厨刀仔细刮去表面烤焦的皮，再将五花切成条备用。 那一厢沈瑶已经将锅内加水烧开了，加入酱油、黄酒、大料、白糖、葱、姜、盐等佐料，将五花皮向上放入。等到文火煨到三、四成时，把翻个面继续炖。 等待的这段时间里，薛盈从罐子里取出少许腌雪里蕻，切成碎丁后下油锅炒至干黄。这时五花也闷得差不多了，她将闷好的皮朝下码放到碗中，然后倒入炒好的雪里蕻和炖剩下的汤汁。 张青在一旁等了半天有点心急，忍不住问道：“现在做了好了没有？” 沈瑶笑了：“你别着急，这是道功夫菜，要的就是时间和耐心。” 薛盈把那碗放到笼屉中又蒸了小半个时辰，倒出里面的汤汁，皮向上扣在盘子里，又将剩余的汤汁勾芡浇上去，这道虎皮才算正式做成。 张青见那油亮呈琥珀，表皮变得皱皱的，不由笑道：“怪不得这道菜叫虎皮，这上面的褶皱真的和虎皮很像呢。” 沈瑶夹了一块递给张青：“你尝尝味道如何？” 经过长时间的焖煮和蒸制，虎皮质十分软烂，还带着猪的浓浓醇香，吃起来十分解馋。肥部分的脂肪已经充分融化了，一点也不腻口，而瘦部分充分收了汤汁和油脂，一点也不柴。最妙的是后来加入的雪里蕻，在提味解腻的同时，，还给猪带来几分异香，格外挑逗人的味蕾。 张青吃完一块明显意犹未尽，伸出筷子又想夹一快，却被薛盈啪得一声打掉了：“你可别都吃了，这虎皮我还要拿到丰乐楼去卖呢。” 丰乐楼原来是私营，后来被朝廷收购变成了官营，朝廷为了赚钱，将偌大的酒楼按区块分租给很多商户去经营。食客在丰乐楼的包间里用餐，只要不嘱咐店小二挡驾，坊间的小贩便可进去售卖食物，卖鹿脯、卖螃蟹、羊蹄、卖牛甚至于卖醒酒药都可以。 其实不光丰乐楼如此，京城的大酒楼都是这样。酒楼为小贩提供客源和场所，小贩为酒楼招揽人气，大家共生共赢，各取所需，倒也是不错的生财之道。 薛盈眼下要抱紧丰乐楼这条大腿，首先得亮出自己的实力。她嘱咐沈瑶：“你和张大哥留在这里看店，我去去就回。” 薛盈并没有雇轿子，步行来到东华门外的景明坊，三层相高、五楼相向的丰乐楼随之映入眼帘。此时天已向晚，一盏盏灯火亮了起来，映衬着丰乐楼98个翼角格外分明，如鸟斯革，如翼斯飞，薛盈内心慨：不愧是汴京城最华丽最有人气的酒楼啊。 丰乐楼中要属西楼装修最气派豪华，前来用餐的皆是达官显贵，而北楼以食客多为市民和商人，薛盈决定去北楼售卖虎皮。 穿过两道飞桥和连廊，薛盈来到北楼的正厅，到处皆是熙熙攘攘的客，一众歌 弹唱歌舞，引了众多来客的目光。薛盈好不容易从人群中挤出一条路，来到东面的一间包间里。 坐在正中的食客已是有了年纪，商贾打扮，见到薛盈提着食盒进来，皱眉道：“我们已经吃 了，娘子不必来了。” 旁边售卖食物小贩也不喜别人抢自己生意，冷声道：“这位客官打算买我的羊头呢，娘子还是出去吧。” 既然要买羊头，说明这一群食客还不很，薛盈沉 片刻笑道：“我今天卖的这道菜肴，保证你们以前都没吃过。” “哦？”那位老年商贾似是有了些兴趣，问道：“你那食盒里是什么菜？” “虎皮。”薛盈把一拿出来，这卖相就把众人都引住了。一条条块晶莹透亮，整齐地码在天青瓷盘里，美食配美器，看上去十分 人。 老年商贾好奇问道：“这是什么做的？” “是用猪先煮后蒸制成的。” 薛盈话音刚落，一旁的小贩便发出不屑的冷笑：“君子不食溷腴，猪本就不洁，又寒凉有小毒，本就不是有身份的人该吃的。还是羊最能补虚益中，对身体最好。” 薛盈扫了他一眼，提高了声音道：“这是偏见，汴京修义坊每天都要卖出成百上千头猪，食用者大多是平民百姓，也没见他们身体有什么问题。前朝猪也很风行，石学士顿顿吃猪，活到八十岁寿终正寝，这也是大家都知道的。我一向认为，无论何种食材，只要烹饪得法，都可以成为美食。” 一旁的小贩被堵得无话说。老年商贾见薛盈年纪轻轻，口才却十分了得，被她说动了心，便笑道：“你们也不用争，这虎皮和羊头我们各来一份，孰优孰劣我们尝尝就知道了。” 那小贩将羊头切成极薄的片，在洒上一层花椒盐，众人入口细细咀嚼，确实别有一番滋味，老年商贾赞道：“这位小哥儿好刀工，花椒盐做的好，也十分入味。” 小贩望向薛盈，得意地笑了。 老年商贾本着消遣的心思，又夹了一块虎皮品尝，甫一入口，便收起了漫不经心的神，那猪香酥软烂，肥而不腻，即使冷了也非常好吃。因加了雪里蕻，还带着几分松柏的香气，让这道菜肴于丰腴之中 了几分清。更合他心意的是，自己年纪大了牙口不好，但这几乎不用怎么咀嚼便可以咽下，简直是为自己量身打造的。 没想到这位小娘子年纪虽轻，却是位烹饪高手，老年商贾由衷地称赞道：“这虎皮味道真是绝了，我活了大半辈子走南闯北，也见过一些世面。但这道菜真的没见识过，简直太惊 了。” 一众陪客听到他这样不遗余力地褒奖，也都纷纷拿起筷子品尝，原来猪也可以这么好吃，入口肥而不腻，酥而不烂，还带着雪菜特殊的咸香。不出片刻，这一盘虎皮便被扫一空，而那盘羊头却很少有人垂青了。小贩自知技不如人，悻悻地离开了。 接下来的几天，薛盈都在同一时间提着食盒在丰乐楼售卖虎皮，虎皮打出名气后，也卖些脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴.鹿脯之类的小食，同样很受，不出一个月时间，薛盈便在丰乐楼有了一批固定的忠实食客。 这一天薛盈像往常一样去丰乐楼售卖虎皮，却被酒楼的一位茶酒博士叫住了：“这位娘子，麻烦您留步一下。”WｅｄaｌｉAn.COM |
门，门上
绕彩带，点缀鲜花以招揽客人。
窜的马车不小心驶到店门口。 为了让店门看起来更显眼, 薛盈特地在门口挂了四只上宽下尖的倒卵形的栀子灯, 因是琉璃烧制的, 既通透又明亮, 看上去气派极了，足以秒杀周围的一众店铺。 瓠羹店内部也全部粉刷一新，等到正式开始营业, 已经是
天了。薛盈还是主厨, 沈瑶负责帮厨兼行菜，张青负责采买食材兼打杂，三个人分工协作，倒也配合得很好。 站在重新装修的瓠羹店后厨，薛盈内心
慨万千, 无论如何, 通过不懈努力，她离自己的理想又近了一步。 因为京畿一带最近闹灾荒, 坊间小民的荷包变紧了，羊
价钱昂贵, 所以瓠羹的销量大不如前。为了招揽顾客，薛盈便推出一系列价格低廉的菜肴。 隔夜的实心馒头切成薄片，抹上薄薄的一层蜂
和芝麻油放在小火上烘烤, 渐渐地，馒头片表面呈现出金黄
，麦香混着丝丝甜味扑鼻而来, 这就是坊间十分
行的早餐——酥琼叶。 将提前煮
的羊肚、羊肝、羊肠和粉丝放在碗里，浇上大锅里煮得滚烫的羊汤，在加入盐、醋、胡椒粉、蒜泥和少许芫荽，一碗香气四溢的羊杂汤便做好了。 一位中年男子是这里的常客，沈瑶见他来了，笑着招呼道：“客官今天来得好早，还是老样子吗？” “对，我要赶着去码头运货，烦请店家快些做。” “好嘞，客官放心，肯定不会耽误您的正事。”沈瑶一面答应下来，一面提高了声音对薛盈道：“一碟琼酥叶，一碗羊杂汤。羊杂汤多多放醋和芫荽。” 很快的，酥琼叶和羊杂汤便摆在他面前。酥琼叶香甜酥脆，充
了烘烤后的烟火气，嚼在口中咔嚓作响，他又喝了一口羊杂汤，没错，是自己喜
开胃之余，还有羊骨汤特有的醇厚鲜美，与酥脆的琼酥叶堪称绝配。羊肚羊肠也是他
吃的，入口筋道有嚼劲，带着令人着
酪张家的冰雪、八仙楼的莲花鸭、宜城楼的二
子、黄胖家的石肚羹还有薛娘子家的瓠羹，都是我始终念念不忘的美食，前段
子我听说薛娘子去李府做厨娘，这心里总觉得空
，再赚点小钱，这
引观者，留连食客。这幅画我认真画了好几天，虽然
陋了些，但好歹算我的一番心意。就把它送给你作为重新开张的贺礼吧。” 薛盈忙接过那幅画细看，但见高山下有湖一泓，一渔翁坐于船头钓鱼，显得意趣闲静，悠然自得。 刘景年向她解释道：“这是松湖钓隐图，时下士大夫最
华。
水的瑶柱鲜味特别浓郁，一般用来煲汤。而生鲜瑶柱可以蘸酱直接吃，口
微弹。今
清洗去除粘
，然后揭去上下两层皮，单用中间一层，仔细切成指甲盖大小的方粒。在一旁帮厨的沈瑶笑道：“真的和新鲜的江瑶柱很像呢，乍一看几乎可以
脆，多煮一会儿就变老了，又韧又硬，
本无法下口。” 那一厢沈瑶已经把
汤熬好了，将猪肚盛入碗中，加入少许胡椒粉和碎葱，再浇上一大勺滚烫的
宴上吃过鲜江瑶，那
，简单的汆烫做法大行其道，比如江瑶煠肚、香螺煠肚、牡蛎煠肚等等。宋高宗是猪羊肚的忠实粉丝，清和郡王张俊招待他的宴席上，一口气上了11道以猪羊肚为主料的菜肴…… 第34章 这
子太严苛了, 薛娘子才会执意离开。” 方正言也跟着附和：“平甫说的没错，像薛娘子这样厨艺高超的厨娘，眼下就是打着灯笼也难寻呢。” 李维内心越发郁闷，索
沉，连忙知趣地闭上了嘴。 过了半响，李维方沉声道：“府衙内还有些琐事要处理，我先行一步了。”言毕拱拱手，转身匆匆离去。 与此同时，薛盈在后厨尝试新菜，突然一连打了好几个
嚏，恩，是谁在念叨我？ 今天她打算尝试做虎皮
弹唱歌舞，
了，娘子不必来了。” 旁边售卖食物小贩也不喜别人抢自己生意，冷声道：“这位客官打算买我的羊头
片刻笑道：“我今天卖的这道菜肴，保证你们以前都没吃过。” “哦？”那位老年商贾似是有了些兴趣，问道：“你那食盒里是什么菜？” “虎皮
人。 老年商贾好奇问道：“这是什么
了几分清
了。” 一众陪客听到他这样不遗余力地褒奖，也都纷纷拿起筷子品尝，原来猪