炒’两种手法。所谓生炒，是用冷锅下已经熬煮好的热猪油小火炒酥，一般是用来炒
酥烧饼中的油酥，这样炒出来的油酥更透，
在烧饼中后，吃的时候层次分明。生炒的缺点是油酥过透过
，放在酥烧饼中还可以，食客也能接受，可若是放在油酥火烧这类面食中，那就完全不成了。因为这两种面食讲究的都是一个‘内外皆酥’无分界，你在
酥烧饼中可以发现油酥层，有些
细的厨家，甚至可以把油酥做成两层甚至是三层，可在油酥火烧或者对夹皮中，却没有这种明确的分界，讲究的就是一个从外吃到内都得香酥，还不能看出有明显的酥面层！这就需要
炒，这里说的不是炒炒透油酥，而是指锅要，要热锅入冷猪油，然后快速将油酥炒到五成，迅速入提前活好的面粉，而后用这种‘混合面’做油酥火烧，才能做到内外皆酥无分界，一咬一个咔嚓响，过瘾着呢。现在的楚都的油酥火烧也就是魏记的还能吃，很多不是连基本的油酥都炒不好，就是
合时的功夫不到，这还只是能力不济，更有的干脆偷减工序，直接去除了油酥面，和面时拌入些素油，出锅前煎出一层不伦不类的硬酥皮就敢说是‘油酥火烧’？周栋以前是不会吃，现在是天下第一会吃，可是很快就发现会吃其实是一种罪，遇到这种偷工减料的商家就会有一肚子气，想要骂人！
幸亏他的尝味技能收发由心，可就算是不用技能，吃过见过的多了，自己本身的品鉴能力其实也在直线上升，他如今算是明白几位老爷子为什么会成为‘毒舌’了......
“油酥火烧又分为荤、素两种，其中荤火烧为了
足大部分食客的需求，考虑与所用的猪油相合，一般会加入口
有保证的猪头
，这就又涉及到卤菜如何在火烧中融合入味的手法，太过于复杂，而且也不适合早点部，所以我今天做的是素火烧......”周栋一面宣讲，一面用手探试锅缘，
觉到油温适合了，用锅勺挑起凝结的猪油，沿着锅壁顺时针一刮，被高温瞬间融化的猪油便顺着锅壁向锅底
去，如此连续七八勺，锅壁和锅底始终有新油融入，不仅
油香，更因此
住温度，让锅内油温始终无法突破两百度。“楚都的素火烧可不会
加一些
七八糟的东西，提味靠的就是一种，葱！”周栋用炒勺先是将小米玉米混合成的油酥底放入锅中迅速翻炒，到了这一步，早点部的白案师傅们一个个瞪大了眼睛，看得目不转睛。
内行都知道，足足有十斤的酥面底子倒在这口大铁锅中，先不说什么
微的炒功，光是来回翻炒一遍就是个力气活儿，而且要炒得透彻、与猪油均匀相融，不会出现这边一个油疙瘩、那边却还是干面的问题，就更是需要多年的功夫了。炒油酥哪有这么简单？学了几个月的二把刀也可以宣称自己会炒，至于消费者买不买账可就难说了，大家对周栋虽然很有信心，但同时也非常好奇，小周师傅又是白案又是炉头的，听说还会酿酒？这一个人能有多少
力，炒油酥可是很吃功夫的！却见周栋手中炒勺上下翻飞，每一次落勺，落点都仿佛是经过了
确计算的一样，迅速翻动的炒勺所过之处，划出一个个黄金分割般的完美图案，锅中的油酥底子忽而如波浪般起伏，忽而如沙丘平移，从颜
上看，就仿佛是同时在融油、受热、变化。行家看门道，早点部的白案师傅们一个个啧啧称奇，
眼看着锅中的油酥底子已经变为淡淡的金黄
，正以为周栋要起锅了，却听到周栋说了句：“现在做素火烧的师傅里面，十个倒有九个会直接把生葱卷进火烧中，这样做其实是在偷减人工，万不可取！你们几个看清楚了，油酥面炒到这个份儿上，已经初步成形，利用它做热底，正可以初步炒一下生葱，去除大葱冲鼻的味道......”
说着将切好的葱花倒入锅中，此时锅里的油酥面已经初步成形，葱花落在面上，并不会陷入其中，反倒被油酥面散发的余热初步烘培，散发出淡淡的葱香来。
周栋执锅的手猛然一震，油酥面在锅内顺时针转动了两圈，同时落放在其上的葱花也纷纷震起，在空中翻个身重又落下，周栋并不将这些葱花彻底炒
，只是将其翻过一次、略略煸出葱香后就抄出锅，放入到提前准备好的玻璃盆子中，然后用保鲜膜将玻璃盆子罩个八分，只留两条
隙散发热量，避免高热生出水气，再把葱花给闷坏了。潘珂他们几个和早点部的师傅们还是第一次见到有人这样炒葱花的，一个凑过来看，只见那玻璃盆内不停溢出葱香，可是这一颗颗葱花依然是绿白如翠、十分可喜，
顿时心中
叹，小周师傅的成功果然不是偶然，楚都做油酥火烧的人多了，可像他这样讲究细节的又有几个人？炒好了葱花后，周栋
火、起锅、倒出油酥面，此时绝对不能等油酥面凉了，否则就无法和先前和好的面粉完美融合，做到‘内外皆酥’的境界，周栋一手揪出之前和好的面团，一手迅速切出油酥面，都不用过秤，直接就是最合理的配比，而后迅速将之前和好的面粉擀
成片，将油酥面入其中，借着普通面粉隔离油酥面的高热，同时又借油酥面的热量与普通面粉迅速相融，在面板上大力摊几下，这块融合后的面团顿时就变得纸一般薄。“做油酥火烧，讲究的是九折九合，看清楚了，这是第一折、第一合！”
周栋两手托住已经
平的面团往中间一折，可不是普通人想象的那样一层层折叠回来，那样只会造成两种面间出现断层，以后可就再也不匀了，而是双手托起，如太极圆球，到了最后两掌迅速一合，将初步融合的两种面粉团
成了一个球状。众人瞪大了眼睛看去，只见这团面球很像是一个
油咖啡冰淇淋球，表面有白有黄，煞是好看，不过早点部的白案师傅们却明白，这说明两种面粉还没有真正融合为一。“九折九合后，如果还不能去除混
，那这火烧就不用做了。”周栋将面球放回面案，一掌
平：“现在是第二折、第二合！”wEＤAlIａｎ.COｍ